Comparez vous-même : kuzu, arrowroot et agar-agar

Comparaison et utilisation des liants

L’arrowroot et le kuzu, notamment, sont très similaires. Ils sont même parfois confondus l’un avec l’autre. Bien qu’elles soient toutes deux fabriquées à partir d’une racine japonaise, la racine de kuzu diffère de l’arrowroot (marante). C’est donc le matériau de base qui fait la différence ! En outre, l’arrowroot se présente sous forme de poudre et le kuzu sous forme de cubes. L’agar-agar est également vegan, sans gluten et japonais, mais l’agar-agar est plutôt un gélifiant. Son pouvoir de liaison est beaucoup plus fort. Vous pouvez donc l’utiliser pour raffermir des gâteaux, préparer des puddings et l’utiliser dans la terrine.

Comment utiliser l’arrowroot, le kuzu et l’agar agar ? Et comment remplacer le kuzu ou l’arrow-root ? Nous vous expliquons tout.

Liant d’arrow-root

Qu’est-ce que l’arrow-root ? La poudre d’arrow-root est un liant japonais fabriqué à partir de l’arrow-root. Cette poudre d’arrow-root donne un effet crémeux aux soupes et aux sauces. Son pouvoir liant peut être comparé à celui de la fécule de maïs ordinaire, mais la principale différence réside dans le fait que l’arrow-root se lie clairement. En outre, l’arrowroot est plus efficace que la fécule de maïs à une température plus basse. La poudre d’arrow-root a un goût neutre et, contrairement à la fécule de maïs, elle n’enlève rien aux saveurs naturelles de votre plat.

Remplacer l’arrow-root

Vous n’avez pas de poudre d’arrow-root chez vous ? Vous pouvez remplacer l’arrowroot par du kuzu (ou de la fécule de tapioca), car l’action de l’arrowroot et du kuzu est aussi puissante l’une que l’autre. Remplacer l’arrow-root par de la fécule de maïs ne fonctionne pas aussi bien, et remplacer l’arrow-root par de la farine de noix de coco n’est pas une bonne idée. La farine de noix de coco absorbe l’humidité mais se lie peu ou pas du tout.

Comment utiliser l’arrow-root ?

Dissolvez d’abord la poudre d’arrow-root dans quelques cuillères à soupe d’eau froide. Ajoutez la bouillie obtenue au liquide chaud. Utilisez environ 25 grammes d’arrow-root pour épaissir 500 ml de liquide mince. L’arrow-root ne commence à se lier correctement que lorsque le plat cuit.

Outre l’épaississement des soupes et des sauces, l’arrow-root peut également être utilisé dans les produits de boulangerie vegan, par exemple comme substitut de l’œuf. L’arrow-root n’est pas un agent gélifiant. Il ne raidit donc pas.

Gélifiant agar agar

L’agar agar est également appelé dentelle au Japon. Il s’agit d’une algue rouge en poudre à 100 %. L’agar agar est composé de 77 % de fibres et est entièrement végétalien, contrairement à son frère animal, la gélatine. Vous utiliserez l’agar agar le plus souvent pour raidir les desserts. Son pouvoir liant est énorme : il est même 2 à 3 fois plus fort que celui de la gélatine.

L’agar agar a un goût neutre et peut donc être utilisé aussi bien dans les gâteaux (sucrés) que dans les terrines de légumes (salées).

Comment utiliser l’agar agar ?

Mesurez toujours l’agar agar avec précision, il est très précis ! Ajoutez-le à un liquide chaud et laissez-le mijoter doucement. N’ajoutez jamais d’agar agar à des liquides froids, car l’agar agar se solidifie en un rien de temps et forme des grumeaux que vous ne pourrez pas faire sortir. Quelques heures après que le plat ait refroidi, l’agar agar aura une forme ferme. L’agar agar est également idéal pour préparer de la confiture, de la gelée ou de la marmelade et peut également être utilisé comme conservateur naturel. Vous pouvez également en faire des gâteaux au fromage végétaliens !

Pour vous donner une idée du pouvoir liant : pour une consistance moyenne, utilisez 3 à 4 g pour 500 ml de liquide fin. Pour une consistance dure, utilisez 5-8 g par 500 ml et pour une consistance molle, utilisez 1,5 g par 500 ml. Ajoutez à votre préparation lorsque le liquide est déjà chaud et remuez rapidement pour éviter la formation de grumeaux. Laissez mijoter doucement pendant environ 2 minutes. Laissez prendre pendant 1 à 4 heures.

L’agar agar se solidifie déjà à température ambiante, veillez donc à travailler rapidement lors de la cuisson. Cliquez ici pour plus de détails explication de l’utilisation de l’agar agar.

Agar agar vs arrowroot

Peut-on remplacer l’arrow-root par de l’agar agar ? La réponse est simple : non. L’action de l’agar agar est vraiment différente de celle de la poudre d’arrow-root. L’agar agar se gélifie et devient rigide une fois le liquide refroidi. La poudre d’arrow-root n’est pas un gélifiant, mais un liant. On l’utilise donc plutôt dans les plats chauds, pour épaissir une soupe ou une sauce, par exemple.

Épaississant Kuzu

Le kuzu (kudzu) est l’amidon de la racine de la plante japonaise kuzu. C’est la principale différence avec l’arrow-root : il provient d’un autre type de racine. Au Japon, le kuzu est considéré comme une plante médicinale, et c’est directement le plus grand avantage du kuzu par rapport à l’arrow-root. Le kuzu gris est une variante non filtrée et non lavée du kuzu blanc. Notez que le kuzu gris est moins cher, mais qu’il en faut au moins 20 % de plus pour lier la même chose.

La façon dont le kuzu lie votre soupe ou votre sauce est similaire à celle de l’arrow-root. Cependant, d’après notre expérience, le kuzu est un peu plus efficace pour lier les liquides fins. Il en faut également moins pour obtenir un plat bien lisse. Le kuzu est un substitut naturel et sans gluten de la fécule de maïs. Il lie les soupes et les sauces sans en altérer la saveur. Un grand avantage par rapport aux liants non naturels !

Au Japon, le kuzu est considéré comme un ingrédient médicinal. Il est tout à fait normal d’y préparer des boissons saines à base de kuzu, que l’on boit ensuite à jeun.

Comment utiliser le kuzu ?

Dissolvez d’abord le kuzu dans quelques cuillères à soupe d’eau froide, puis ajoutez le porridge à votre plat en remuant. Le kuzu donne un éclat brillant et une belle liaison serrée une fois que votre plat cuit. Utilisez 10 grammes de kuzu blanc et 12 à 15 grammes de kuzu gris pour épaissir 500 ml de liquide.