Les umeboshi : le super-aliment japonais ?

Vous connaissez les ume ? Alors vous faites partie d'un groupe très restreint de connaisseurs. Les ume sont des fruits très peu utilisés en Europe. Ils ne peuvent être consommés qu'après une très longue fermentation. Les ume ressemblent à des abricots ou des prunes. Mais comme le dit si joliment notre producteur japonais d'ume : « Ce n'est pas un abricot. Ce n'est pas non plus une prune. C'est un ume. » Ainsi soit-il !
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Quel goût a l’ume ?

Le goût de l’ume est incomparable. De par la longue fermentation, son goût est très puissant. Deux saveurs ressortent : le salé et l’acidité. Si vous n’avez jamais goûté, cette expérience vaut le détour ! Soit on aime, soit on déteste, comme on dit souvent.

Dans quelles préparations peut-on utiliser l’umeboshi ou la purée d’ume ?

L’umeboshi est l’ingrédient ultime pour relever le goût du riz. Au Japon, on considère que l’ume a un « pouvoir médicinal » et est le remède idéal contre la « gueule de bois ». Il est donc tout à fait normal de manger un umeboshi au petit-déjeuner au Japon. Si vous trouvez son goût trop puissant le matin, consommez-le mélangé dans un plat.

Comment préparer les umeboshi ou la purée d’ume ?

L’ume cru n’est pas comestible. C’est la raison pour laquelle au Japon les ume sont salés, séchés et mis en conserve. Ce procédé est assez long et compte de nombreuses étapes. Les fruits de l’ume sont récoltés fin juin, nettoyés puis mis dans de grandes cuves, avant d’être mélangés à du sel marin. Le sel fait sortir le jus de l’ume et crée une saumure dans les cuves. L’ume macère dans ce liquide pendant près de deux mois. Le jus est conservé pour préparer l’ume su (vinaigre d’ume). Les fruits de l’ume sont ensuite déposés un à un sur des séchoirs afin de pouvoir sécher au soleil pendant trois à cinq jours. C’est ainsi que les « umeboshi » voient le jour. Umeboshi signifie littéralement « ume séchés ». Les umeboshi retournent ensuite dans de grandes cuves où ils mûriront pendant plusieurs mois à un an. La couleur rouge foncé n’apparaît qu’au moment où les umeboshi mûrs retournent dans la saumure, disposés en couches, intercalés de feuilles de shiso rouge. Ils restent dans ce mélange pendant un à deux mois, jusqu’à ce que leur couleur naturelle séchée au soleil se transforme en rose tirant vers le rouge.

Et la purée d’ume alors ? Comment est-elle fabriquée ?

La purée d’ume est un mélange d’umeboshi moulus, de feuilles de shiso fermentées et d’ume su (jus). La purée d’ume a le même goût acidulé et salé et se déguste idéalement avec du riz (pokebowl) ou comme dip avec des sushis. Elle est également délicieuse comme base pour une sauce, par exemple avec de la purée d’oléagineux, du tamari et du genmai su (vinaigre de riz).

L’herbe shiso

Le shiso est le compagnon inséparable des umeboshi. La feuille de shiso est une plante de la famille de la menthe. La couleur rouge des umeboshi provient d’une variété de shiso violet. Elle a un goût relevé et épicé, avec une pointe d’amertume. Elle est très souvent utilisée au Japon.

Une tradition saine

Les Japonais utilisent les umeboshi depuis le 10e siècle, en tant que tonic sain, conservateur, antibactérien et boisson énergisante pour les samouraïs. Un vieux proverbe japonais dit : « Consommer des umeboshi chaque matin protège toute la journée contre les mauvais esprits. » Dans la cuisine et la tradition japonaises, les umeboshi sont utilisés depuis 1 000 ans pour purifier l’eau, soigner les intoxications alimentaires, guérir la fièvre et comme protection contre la fatigue, le mal-être général, les maladies courantes et la gueule de bois.